PIONEERS

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セバスチャン・フォルセン

寿司職人見習い

セバスチャン・フォルセン

日本在住スウェーデン人

一言: セバスチャンからの外国語を学ぶヒント-そのことばが使われている国に行き、そこに住むこと!

セバスチャンが寿司を作る楽しさを発見したのは偶然でした。もともとセバスチャンは日本語を学ぶために日本に来ましたが、すぐに本当に自分が学びたいのは本物の寿司をつくることだとわかりました。セバスチャンは今、港区にある「すし匠まさ」で寿司を握る技を磨いています。そこで彼の言う「本物の寿司」とは何か、話を聞いてみました。

まず、なぜ寿司職人として東京で修業することになったのかおしえてください。

私はストックホルムのブルーライトヨコハマというレストランで働いていました。従業員と話して日本語の練習をするためでした。ある日、寿司職人が3人辞めたんです。3人同時にです。そこで私ともう一人の同僚が寿司をつくってみないかと言われました。自分は手仕事が好きなので、楽しめました。よく物を作ったり、絵を描いたりしていましたから。それで寿司をにぎるようになったんです。

日本には毎年のように行き、そのたび3週間から4週間滞在していました。日本中を周って寿司をたくさん食べました。しかしスウェーデンに住んでいるとき、本物の寿司のにぎり方を学びたいと思うようになりました。そこで思い切って日本に移り住むことにしたのです。お客様によく冗談を言って、私のバックグランドを話します。以前はシスを仕事にしていました。それがひっくり返って日本ではスシ、スウェーデンではシスです。

シス?どういうことですか?日本人の食に対する感覚はスウェーデン人のそれとどう違いますか?

日本では食の伝統がとても大切です。スウェーデンではそうではありません。ストックホルムで伝統料理を出すレストランは1件だけ知っています。スウェーデンの食べ物はイタリアやフランスなどの他文化の影響を受けており、多様でスウェーデン流に取り込まれています。日本は伝統的な日本の料理である懐石があります。しかし他の文化からの影響はあまりありません。例えば外国の人に寿司や和食をつくるように勧めますが、マヨネーズを使いすぎたものや揚げた巻きずしを見ると眉をしかめます。本物の寿司を何か別のものに変えてしまったように感じるのでしょう。それが私がスシではなくてシスと呼んでいる理由です。

日本とスウェーデンはお互いから何を学べると思いますか?

日本とスウェーデンでは職場文化が少し違うと思います。日本人はグループで作業するときはとてもうまくできますが、個人ではそうではありません。スウェーデンではその逆です。また日本では仕事を楽しむことを期待されますが、同時に猛烈に働かなければなりません。私の仕事にもそれが当てはまります。私の師匠は、それをシフトが始まったらボタンを「オン」にすると言います。魚をさばいている時は、まったく無言になります。スウェーデンでは、コーヒーを飲んで休憩することが何度もあります。仕事をしながら楽しめれば、生産性もあがると思います。ですから真剣に取り組むことと、息抜きをして楽しむことのバランスが大事なんだと思います。

もし日本とスウェーデンの外交樹立150周年記念行事をするとしたら何をしますか?

レストラン業を長年やっているので、ミートボールだけでなく他のスウェーデンの料理でスモーガスボード(バイキング)をつくりたいですね。シュールストレミングもどうでしょう。

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